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Clases de cocina mapuche, servicios de coctelería, eventos y fiestas
La señora Eliana prepara comida mapuche para eventos y fiestas...


La comida mapuche está de moda. Por primera vez en la historia del país sus recetas son valoradas y llegan a las mesas de mantel largo. Banqueteras, curadoras y chefs tienen un papel destacado en este boom gastronómico. Se afanan cocinando y buscando productos que mantengan la tradición e identidad de un pueblo cuyo universo culinario ha perdurado por siglos.

Imagine la siguiente situación. Está en una recepción importante, un evento realmente exclusivo. Comienza el cóctel y los mozos pasan con bandejas repletas de exquisitos manjares. No se trata de sushi ni de ostras, sino de bocadillos mapuches, tal cual. Canapés de tortilla de rescoldo con charqui, seguidos por brochetas de carne de caballo asada. ¿Y para el brindis? Muday de trigo bien helado. Al momento de pasar a la mesa se encuentra con una carne mechada, acompañada por quínoa graneada y catutos fritos, todo en vajilla de madera. El centro de mesa con flores ha sido reemplazado por un kultrún. Para completar el cuadro suponga que la música de fondo proviene de trutrucas y pifilcas.

La encargada de preparar tales banquetes es Eliana Queupumil, una de las fundadoras de la organización Ad Malen, que agrupa a dieciocho familias mapuches urbanas. En su casa-taller ofrece, además de los servicios de coctelería, clases de cocina mapuche para quienes quieran aprender y, por qué no decirlo, estar a la moda. Es que la gastronomía de este pueblo ha vivido un verdadero auge en el último tiempo, tanto así, que ha llegado a las mesas de los más prestigiados restaurantes del país.

Muchos pueden pensar que la comida mapuche es poco variada. Pero si bien la sofisticación no es una característica esencial de la mayoría de sus platos, ellos son ejemplos de una continuidad cultural que es digna de ser valorada. Y conocida.

Territorio femenino

El día a día de los mapuches se organiza en torno a la cocina, la vida cotidiana de la familia se realiza junto al fogón donde se preparan los alimentos. La mujer tiene un rol importantísimo en la elaboración de los productos que más tarde se consumirán. Es ella la encargada de cocinar, el hombre está completamente excluido de esta labor. Las recetas son aprendidas de generación en generación, traspasadas de madre a hija o de abuela a nieta. No existen entre ellas recetarios ni nada por el estilo, es la tradición la encargada de mantener sus platos en el tiempo.

Hay dos elementos fundamentales y de ocupación netamente femenina: la huerta y el fogón. Sin ellos su comida no existiría tal y como la conocemos. En la huerta, la mujer cultiva todo lo que no se da en las grandes plantaciones, desde hierbas hasta porotos y otros granos. Hoy en día están separadas en dos tipos: una exclusiva para plantas medicinales y otra distinta para los comestibles. Son estos productos, netamente orgánicos, los que ella integrará a su olla y que darán vida a sus preparaciones.

Al ingresar a una casa tradicional mapuche, uno entra directamente a su cocina, al fogón, actualmente reemplazado por una cocina a leña. Éste es fundamental para entender sus preparaciones. El fuego está encendido todo el día, sobre él cuelga la olleta donde harán sus caldos y una estera de palo donde ahumarán carnes y verduras; las brasas son también utilizadas para hacer el pan. Un sistema complejo en el cual la mujer es la responsable de que todo salga bien.

Como es la encargada de preparar todos los alimentos, nadie puede empezar a comer sin que ella invite a hacerlo, aunque muchas veces sea la última en ingerir algún bocado. Así lo establecen las rigurosas maneras de mesa mapuches.

Ingredientes y platos

La dieta mapuche es, aún hoy, esencialmente vegetariana. Los principales ingredientes que podemos reconocer son:

  • quínoa
  • trigo
  • maíz
  • piñones
  • digüeñes
  • papas
  • porotos
  • arvejas
  • habas
  • ajíes
  • diversas verduras.

Los mapuches utilizan sus productos de distintas formas. Por ejemplo, el trigo o kachilla es empleado para hacer harina, pan, mote y chicha, entre otras cosas. Y lo mismo sucede con el resto de los cereales, vegetales, tubérculos, legumbres y hongos. Las distintas preparaciones tienen que ver con preservar y racionar para el futuro.

Lo anterior se relaciona directamente con su noción del tiempo, asociada a las diferentes épocas de siembra y cosecha, poniendo énfasis en los períodos de abundancia y escasez. Es así como el primero es relacionado con la siega o "tiempo del sol" (enero, febrero y marzo) y el segundo con la primavera o época de los brotes (septiembre, octubre y noviembre).

Por lo tanto, si definiéramos en dos palabras la comida mapuche, diríamos que es intrínsecamente estacional y de olla. Esto es, los ingredientes que utilizan, lo mismo que las preparaciones, dependen directamente de la época del año en que se encuentren. Y de olla, porque esencialmente consumen pucheros o caldos, como el locro o el korrü.

Los platos indígenas son muchos y variados. Pero hay algunos que son claves dentro de la dieta cotidiana. Los panes y tortillas son fundamentales en el consumo diario; pueden ser de maíz o trigo (catutos) y también de papa (milkao o kofke poñu), y pueden freírse u hornearse. Las legumbres son habitualmente consumidas a través de guisos, como el pisku, o de albóndigas como es el caso del millokín. El ya clásico merkén resulta de la molienda de ají cacho de cabra ahumado y semillas de cilantro; generalmente lo usan para acompañar carnes y papas. Desde que son pequeños toman una bebida refrescante que resulta de la fermentación de granos empleando levadura y agua; le llaman muday, y es un tipo de chicha que puede hacerse prácticamente de cualquier cosa.

Como toda cocina originaria, la mapuche tiene preparaciones que sobresalen, ya sea porque no son habituales o porque tienen un valor ritual. Un ejemplo de lo primero es la papa podrida o funal poñu; su elaboración realmente impresiona: en otoño, cuando ya han madurado los tubérculos, buscan un arroyo adecuado para cavar en su lecho un hueco cilíndrico que tapizan de piedras y hojas de helechos o de maqui; sobre ellas depositan las papas, que se cubren nuevamente con las hojas y entonces se da curso al agua, desviada previamente, para que invada el lugar dejándolo completamente sumergido. Después de cuarenta o cincuenta días se saca una muestra para ver el progreso de la fermentación; si han alcanzado consistencia de papilla, están listas para el consumo. En el otro extremo, casi con nula elaboración al momento de consumirlo, está el apoll, que se hace generalmente luego de sacrificar un animal. Éste queda suspendido del hocico por medio de cuerdas, y es degollado cortándole la tráquea y la arteria contigua para que la sangre ingrese directamente a los pulmones y los inunde. Al tiempo que la sangre penetra se va condimentando con sal y ají; cuando el animal finalmente muere, se abre su cuerpo y se extraen los pulmones para consumirlos entre los presentes y comenzar la ceremonia.

Ya que estamos en pleno walüng, período de abundancia, no es una mala idea visitar comunidades mapuches y darse el tiempo de probar la comida de la "gente de la tierra". La recomendación es apurarse antes de que se acerque el pewü, época de escasez, y se acabe todo.

Las curadoras y los chefs

Si la gastronomía mapuche ha llegado a las mesas de mantel largo del país es porque detrás ha habido un trabajo arduo y pionero a nivel nacional. Muchos de los platos mapuches que podemos encontrar en las cartas locales son fruto de un estudio preocupado y a conciencia de nuestras raíces realizado por chefs de la agrupación Les Toques Blanches. Principalmente por Guillermo Rodríguez (Bristol), Quersen Vásquez (Banquetería Lo Águila), Carlo von Mühlenbrock (Osadía) y Claudia Patiño (Inacap).

Desde hace un tiempo vienen trabajando con la ONG Cet Sur y un grupo de curadoras de semillas. Ellas son mujeres campesinas mapuches provenientes de reducciones de Lumaco y Temuco, que tienen como principal labor cuidar, sembrar, seleccionar, preservar e intercambiar las semillas. El trabajo ha sido fructífero, hasta ahora han identificado más de sesenta variedades de porotos, y otras tantas de hierbas como la romaza, el vinagrillo y el mastuerzo, por mencionar algunas de las más conocidas.

La idea de los cocineros es empaparse de los conocimientos que las curadoras puedan ofrecerles y lograr así una gastronomía chilena de nivel internacional, "renovada", dicen ellos. Es por eso que han participado en varias jornadas con las mujeres, y ellas les han preparado sus platos y les han contado sobre sus tradiciones. De esos encuentros han salido recetas como el puré de camote con piñones de araucaria confitados, que ofrece Rodríguez en su restaurante, y postres como la quínoa en leche de cabra o la terrina de pehuén con miel de ulmo, que prepara Quersen en sus banquetes y cenas.

El futuro se ve auspicioso. Además de la etnia mapuche han comenzado a trabajar con la aimara. Sólo se detendrán, dice Rodríguez, "cuando tengamos una gastronomía chilena consolidada, que trascienda fronteras". 


Eliana Queupumil
2794516 / 09 - 905 5132


Inicio » Región Metropolitana » Santiago » Comida mapuche / Martes 18 de Julio del año 2006 / 16:49 Horas.


Foro de Opinión: Clases de cocina mapuche, servicios de coctelería, eventos y fiestas

 1..1 de 1 Opiniones
QUIERO APRENDER A COCINAR LA COMIDA MAPUCHE Y NO ENCUENTRO UN BUEN CURSO EN SANTIAGO, ME GUSTARIA TENER MAYOR INFORMACIÓN , POR FAVOR.
TATI :: tatiana.delcampogmail.com
[4/10/2010] 14:54 Hrs.


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