Trucha con papas nativas y mango

Este es uno de esos platos ultra-rápidos capaces de alegrar la vida en diez minutos.

Porque eso es lo que demora hacerlo. La trucha al horno (o más precisamente bajo el broiler) es uno de mis secretos de la comida rápida. Otro son las papas al vapor. Sobre bases tan sencillas, es facilísimo construir una experiencia inédita, si uno tiene otros ingredientes en la despensa.

Preparar la trucha es un regalo. Directo del congelador al broiler con la piel hacia arriba hasta que tueste. Apenas sal y un poquito de aceite para sazonar. Las papas al vapor, lo mismo. Buenas papas nativas con todo y cáscara puestas al vapor unos cinco a diez minutos, hasta que estén cocidas, pero firmes. Eso es todo.

La gracia está en el resto.

Esta vez la gracia estuvo en la sal, el aceite y el mango.

Notará en la foto que la sal tiene un tono rosado. Es rosada. Hice una mezcla entre sal de mina de Huancavelica, que viene en piedra y uno tiene que molerla, y sal de rabanito, que no es otra cosa que rábano deshidratado y pulverizado que encontré en el kiosco de Samaca en el mercado ecológico.

Ingredientes raros, pero valen la pena. La sal de mina no sólo es puro cloruro de sodio, sino que tiene sabe dios qué carga de minerales: el hecho es que tiene un sabor profundo, que me hace recordar la sal de tercera de las salinas de Maras, que es lo que queda después de la cosecha de la flor de sal y de la sal normal, blanca.

La sal de rábano, tiene el sabor inocentemente picante del rabanito. Ésta es la primera vez que la pruebo. Sospecho que se va a convertir en costumbre permanente. Esta vez creo que estuve un poco tímido en la preparación. La próxima seré más generoso, y creo que los dioses del sabor me premiarán.

Otro ingrediente que hizo único a este plato fue el aceite de palta. Lo usé sobre las papas, y les confirió un sabor que no les conocía. A diferencia del de oliva, me parece que el aceite de palta no impone su sabor, sino que deja cortesmente que las papas sepan a papa, apenas con una insinuación de palta fresca.

Pero la verdadera diferencia la marca el mango. No la idea de poner el mango, que a cualquiera se le puede ocurrir. El mango mismo, de una variedad tardía que, en esta tierra, llaman Kafro. Es un mango feo de ver. Verde hasta cuando está maduro, áspero, generalmente cubierto de una suerte de goma. Pero en cuanto uno empieza a pelarlo, su aroma cubre la casa entera. Es un aroma que evoca las profundidades tropicales de la India, donde en mi infancia vivían el tigre Shere Khan y la loba que alimentó a Mowgli.

No me pude resistir a sumarlo a la trucha con papas. Juro que no sabía que fuera a quedar tan bueno. No lo hice por experimentar rarezas, simplemente aproveché que lo tenía a mano. Y vaya que queda bien.

Nota dietética Equilibrado, sano, este plato combina un poco de todo. Cantidades moderadas de papa nueva y con cáscara, algo de fruta, buenas grasas y proteínas. La papa es uno de los enemigos del diabético, con un índice glicémico mayor que el azúcar. Recién cosechada su índice es más bajo, y así las como muy de cuando en cuando. ¿Cómo se que están recién cosechadas? Porque las compro con tierra y la tierra está húmeda. En este caso, la limpieza no es una virtud.